Après la Révolution française, la gastronomie se transforme. Elle n'est plus réservée aux nobles et se démocratise auprès de la bourgeoisie. C'est à cette époque que naissent les premières chroniques culinaires, des textes qui vont contribuer à transmettre les bonnes mœurs et le bon goût à la bourgeoisie. Le critique culinaire a alors l'étoffe d'un expert. Cette posture de «sachant» en fait parfois une figure redoutée, notamment par les restaurateurs et restauratrices qui ne savent pas à quelle sauce ils vont être mangés. Tout se passe comme si le sort d'un restaurant ne reposait que sur l'avis qu'allait pouvoir se faire un critique gastronomique d'un plat qu'on lui aura servi, un jour où il aurait eu l'idée tout seul de passer la porte d'un établissement. Voilà la version fantasmée des choses.

Car à l'ère de l'ultra-communication et de l'hyper-compétitivité, la réalité du secteur est légèrement différente. À l'instar du monde de la musique, le monde de la restauration fonctionne désormais de plus en plus avec des agences de relation presse, soit des agences de communication qui aident les chefs à pouvoir gagner en visibilité auprès des médias.

Ce fonctionnement en service RP, le chef Guillaume Sanchez, du restaurant étoilé «Neso», veut le démystifier. Lui qui a eu, longtemps, recours à ce genre de service, a choisi récemment de s'en défaire, après quelques mauvaises expériences avec des critiques culinaires dont il souhaite aujourd'hui dénoncer l'impolitesse et la désinvolture. Dans cet épisode, Émilie Laystary lui tend le micro afin de recueillir ses pires expériences avec des critiques culinaires sans gêne. Elle s'entretient ensuite avec l'auteur et consultant Nicolas Chatenier, qui a écrit récemment La clé anglaise  (ed. Menu Fretin), à propos du classement 50 Best et de la place géopolitique de la gastronomie française.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 
Écrit et animé par Émilie Laystary avec l'aide de Diane Lesieur
Montage et mixage par Laurie Galigani 
Produit par Julien Neuville
Directrice générale adjointe : Nora Hissem
Directrice des productions : Marion Gourdon
Directrice artistique : Aurore Mahieu
Chargée de production : Diane Lesieur