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Dès les prémices de 2018, ils se sont mis à affluer tels les flocons sur la capitale. Bouffons, L’épicurieuse, À poêle, Casseroles... Autant de programmes à durée variable qui posent les mots sur ce que l’on met en bouche et font de notre garde-manger une corne d’abondance à récits, rencontres et rites sociologiques. Oui, notre frigo raconte bien des histoires, et pour s’en assurer, il suffisait juste d'en pousser la porte et d’y glisser un micro. Ces émissions revigorantes font l’effet d'un grand verre de jus d'agrumes pour tous les foodistas sevrés au show de «Top Chef». Ceux-là même qui en ont ras-la-fourchette des vidéos «fat» de casse-dalles au fromage fondu qui envahissent leur fil d’actu Facebook et aiment concocter leur déjeuner en ayant les oreilles rassasiées. Mais de quoi tous ces podcasts-bouffe ont-ils au juste le goût?

Nouvelle cuisine, âge post-food porn

Ramens et tacos, raclettes et crêpes, le podcast de Guilhem a des allures de festin dans le vent, comme un concentré de vie d’épicurien citadin, où professionnels de la restauration, nutritionnistes, journalistes et amis hédonistes s’invitent pour papoter popotes. Il a beau l’appeler Bouffons, extrait culte de La Tour Montparnasse Infernale en guise d’amuse-bouche, son approche n’a rien d'idiote.

Cela fait déjà onze émissions que cet amoureux de garlic bread et de grilled cheese prend la bouffe très au sérieux. Si son timbre de voix subtilement fluet vous est familier, c’est normal: vous avez dû l’entendre sur YouTube, entre parodies de tuto beauté (Masculin Singulier), revue des tubes (Le Club), et... grosses bouchées de bouffe, déjà, au gré des mixtures de sa chaîne Hangover Cuisine, éventail de recettes simples et généreuses destinées aux ventres vides sous gueule de bois. Sur les internets, Guilhem se fait appeler @pornkid. Douce ironie de le voir avec Bouffons passer au mixeur ce féroce foodporn qui nous assaille sur la toile. Qu’il propose un guide de survie pour vegans en territoire urbain, un historique du poulet frit par le prisme de l’inconscient raciste ou un grand bilan des foodtrucks (envisagés comme medium d’aide aux migrants), le podcasteur novice fuit l’attrait policé des images de burgers suintants et de fromages coulants pour tendre le micro à ceux que la soif d’esthétique web a délaissés –tous les confectionneurs, connaisseurs et penseurs de la bouffe.

«Ce que les gens aiment, et ils me le disent, c’est que je leur laisse le temps de parler, comme ils auraient le temps de bien manger. Avec des émissions comme «Top Chef» ou des vidéos Facebook comme celles de Chefclub (qui frisent le grand n’importe quoi!) on nous fait croire que la cuisine ne dure qu’une poignée de minutes, alors que cuisiner, ça prend du temps: tout est dans la confection, la correction, la composition et l’observation», note Guilhem.

Transgression des codes

C’est cette recherche d’un temps qu’on croyait à jamais perdu dans le flux de nos fils d’actu qui remue les Casseroles de Zazie Tavitian.

Habituée à faire glisser sa plume et sa voix du côté de Radio France et du Time Out Paris, cette journaliste culinaire s’est décidée à allier récits et recettes. Production Binge Audio tout juste sortie du four, Casseroles transgresse les codes de l’émission culinaire –l’explication en détails du bon petit plat– en les faisant mijoter dans la matière fertile du podcast narratif. La journaliste décline à sa sauce la sensibilité à fleur d’épiderme d’immersions sonores comme Superhéros en laissant s’énoncer les grandes histoires intimes qu’accueillent les cuisines. Là où, entre deux repas, les silences et confessions en disent plus long que n’importe quel portrait.

«J’avais envie de raconter mes plats familiaux le temps d’un podcast très personnel. J’envisage la cuisine comme une forme de transmission. Dans Casseroles, la bouffe est présente mais en décor, en filigrane, elle ne prend pas toute la place: le danger, finalement, c’est de réussir à ne pas trop sortir de la recette en racontant l’histoire!», détaille-t-elle.

À travers ce grand mix entre témoignages à portée universelle et attrait romanesque du storytelling, la cuisine se fait l’avatar du studio de radio. Ou plutôt du blog, recouvrant l’hyper-subjectivité propre aux journaux intimes numériques d’un écrin sonore soyeux. D’un ton amusé, celle qui a consacré son mémoire au journalisme gonzo se souvient de son premier article gourmand pour Le Monde, dédié au rôti sans pareil, résultante mégalo de douze animaux imbriqués les uns dans les autres.

«C’était un récit à la première personne, ce qui a pas mal rebuté les pros de la gastronomie à la rédac’! Or le podcast permet justement de parler de bouffe en t’affranchissant de tous ces codes narratifs et stylistiques “légitimes”, avec tout un aspect “histoire vraie” qui permet une liberté d’écriture très gonzo.»

Un goût relevé du «Je» qui rapproche le podcast-bouffe des reports très Nouveau journalisme de Munchies ou des stories de So Press... et l’éloigne ad lib des compétitions pour plateaux télé.

«Une version incarnée du journalisme culinaire»

Ces excursions font figure de productions artisanales face au gros marché de YouTube, qui prétend que l’appétit vient en vloguant –ce dont témoignent les grasses tournées des fast food de l‘insatiable Florian On Air.

«Le podcast est le lieu de réunion des grands oubliés de YouTube, c’est un média complexe qui comble un manque chez les 25-35 ans, tous ceux qui ne se sentent pas concernés par la restauration rapide, les ralentis sur des plats fat qu’on ne refait jamais chez soi et les rainbow cakes multicolores», affirme Guilhem.

Ce cador des plateformes de vidéos se sait moins attiré par les daily vlogs pour ados assoiffés de sexy –aussi attrayants qu’un resto McDo– que par les recettes de morues qu’il détaille face cam’. À contre-courant de la dictature du clic et d’une industrialisation massive de l’appétit érigeant le food porn en produit marketing (coucou les ravages de la raclette), les podcasts-bouffe arrivent au moment où les recettes express de Tasty, Get In My Belly, Tastemade et Démotivateur Food achèvent à petit feu la poétique de la dégustation au profit d’une excitation ramassée et sans nuance.

Ce n’est pas Thomas Hajdukowicz qui me contredira. Plus habitué aux pages de Fricote qu’aux fiches-cuisine des féminins, Thomas anime avec son comparse Bertrand La grosse bouffe, étude plus sociologique que sensuelle de la gastronomie, scrutant la bouffe au sein de l’entreprise ou de la sphère politique, comme objet de séduction amoureuse ou de manipulation relationnelle. Pour ce nerd d’histoire, le podcast est non seulement le refuge de tous les «amateurs qui ne peuvent pas claquer 150 balles en un déjeuner juste pour en parler» mais aussi le contrepied d'usines à vues comme Tasty, «des sites de food porn basée sur d’absurdes tableurs Excel classifiant chaque vidéo en fonction des ingrédients et des couleurs, afin d’adapter le contenu aux préférences de l’audience», détaille-t-il. Résultat? «De dégoulinants cheeseburgers paramétrés», de l’alimentation sans âme, dont le podcast, «medium de l’opinion propre et des trucs faits maison» selon ses dires, serait le délectable remède.

«Le podcast te permet de parler bouffe sans la montrer, de la faire entendre, lui conférer des sensations différentes, c’est un exercice plus complexe que de filmer des tartes super brillantes», opine Delphine Le Feuvre. Cette «épicurieuse» –c’est tout du moins le nom de son podcast «aux petits oignons» qui grésille depuis quelques semaines à l’autre bout de nos écouteurs– aime quant à elle nous conter la singularité et la saveur d’une culture gastronomique, du goût du sarrasin aux senteurs syriennes, neuf minutes durant –il n’en faut pas plus pour préparer notre salade le matin. La jeune gratte-papier voit là «une version plus incarnée du journalisme culinaire, où la nourriture passe par des bruits, des mots, des ambiances, sans tomber dans la facilité du beau cliché foodporn d’Instagram.» À tous ces plateaux repas où «l’on gomme les aspérités pour proposer quelque chose de léché et d’immédiatement visuel» –me glisse Guilhem– répond l’émergence d’émissions audio indés qui ne cherchent pas à faire beau: juste à sonner juste.

Le récit derrière la recette

C’est ce désir partagé de nouvelles écoutes qui anime la journaliste culinaire Julie Gerbet, foodista aguerrie bien décidée à mettre à nu les chef et cheffes de l’Hexagone. Les foutre «à poêle», même, blaze de ce podcast tout neuf où cette férue de bouffe cuisine sur le long terme les cuistots qui sortent des sentiers battus, entre parcours du combattant, mood start-up nation de stakhanovistes et petites touches d’empowerment.

Parmi ces paroles, celle de Michel Sarran. Le toqué habitué à délibérer face aux caméras de M6 n’hésite pas à triturer la surface glamourisée des professions de la food. L’occasion de remettre les pendules à l’heure tout en se permettant de dissocier en une saillie cuisine et passion –«une passion, c’est une passion amoureuse, c’est horrible et dévastateur», cingle-t-il.

Piquant aux mooks et aux pureplayers le format de l’entrevue étendue, À Poêle nous apparaît comme le négatif de «Top Chef», «Cauchemar en cuisine» et autres «Le meilleur pâtissier»: à la médiatisation trop light des rois et reines des planches à découper, intronisées vedettes de télé-réalité, rétorque la possibilité d’un éclairage différent, aux antipodes des spotlights. D’une parole qui ne serait pas recouverte par un plat en gros plan, à l’heure où les mots des chefs se diluent comme du bouillon cube.

«Aujourd’hui les chefs sont starifiés, mais ils ne sont pas valorisés. Dans les médias traditionnels, on les invite lorsqu’ils sortent un livre ou pour leur parler du Guide Michelin, bref, quand ils sont “dans l’actu”, mais on ne les laisse jamais s’exprimer “gratuitement”, en dehors de ce qui fait “sensation”», m’affirme tout sourire Julie Gerbet, pour qui il est avant tout nécessaire de «s’élever au-dessus de l’assiette, chercher une créativité en dehors des images de foodporn, retrouver un peu de substance derrière les photos d’une nourriture et de ses tags.» Dans ses entrevues, Julie n’hésite pas à décocher cet adage malin pour suggérer la portée militante de son caprice éditorial: «On ne naît pas chef, on le devient». «Devenir chef, ça prend du temps», surabonde Alexandre Giesbert au gré d’un épisode. C’est ce temps de cuisson de la pensée que les podcasts-bouffe restaurent, une pensée aussi active que le corps de l’auditeur –qui écoute en plein footing, en changeant de station de métro ou... en cuisinant.

«Mon but c’est de sortir de la recette pour aller vers la rencontre, quitter mon confort culturel en m’invitant dans la cuisine des anonymes, des gens de mon âge qui s’agitent dans leur appartement aux personnes plus âgées réunies dans des petits restos de quartier, vers une diversité et une parité spontanées», s’enthousiasme en retour Elsa Landard.

C’est sur les ondes de Radio Campus Paris qu’il faut aller chercher la Petite Bouffe de cette gourmande autoproclamée. Dans ce «tuto culinaire radiophonique fait-maison» accueilli par la radio associative depuis juillet 2016, l’auditeur devient le protagoniste d’une société dont la nourriture serait «le nœud et le noyau». La diversité des plats n’a d’égale que celle de celles et ceux qui les font, parigots ou franciliens, agissant souvent en milieux bénévoles. Se devine entre deux bruits de viande et de sauce ruisselante cette réalité sans filtre où les fourchettes crissent, cadres d’insertion sociale ou de soutien scolaire où la bouffe n’est plus un simple objet viral mais un véritable totem de solidarité sociale. Le fumet qui s’en dégage est celui d’un air du temps diffus, où entre deux cuissons de boulettes de viande on évoque «les boulettes de Macron», ce chef qui «nous roule dans la farine». Aucune vedette dans cette «immersion sonore dans la cuisine de ton voisin», nul burger starifié sur les réseaux ni grand chef couronné d’étoiles: la parole est au peuple, pourvoyeur de samoussas, méchouis, courgettes et gougères vegan.

Vers un stand-up de foodies pour foodies?

Ce leitmotiv pop dépasse le cap des podcasts et se retrouve jusque dans la bouche d’Alain Kruger, producteur et présentateur du rassasiant «On ne parle pas la bouche pleine» sur France Culture. Incarnation aux côtés de François-Régis Gaudry («On va déguster») de la gastronomie radiophonique, l’ancien rédacteur en chef du magazine Première atteste fuir autant que faire se peut «les voix médiatisées, les vedettes, l’idée de la séance de promo obligatoire» et voit en l’économie du son un savoureux retour au goûteur.

«J’envisage en chacun de mes interlocuteurs un substitut du premier auditeur. J’essaie donc de m’effacer au maximum afin que celui-ci puisse partager ce déjeuner avec nous. On décèle l’ombre portée de cet auditeur en permanence, comme si, finalement, il était seul en table: c’est ce que j’appelle l’intimité par la langue», analyse-t-il.

L’amoureux du «monde du ventre» a beau ne pas prêter oreille (pour l’instant) aux histoires de Guilhem, Zazie ou Elsa, cela ne l’empêche pas de revendiquer à sa façon la poétique du podcast: l’art et la manière d’une proximité qui s’insinue entre les interstices du son, lorsqu’«il s’agit d’entraîner l’auditeur vers les égarements qu’un présentateur éprouve en allant à la rencontre de cuisines qu’il ne connaît pas, quand la relation avec l’auditeur est si étroite que l’image importe peu: c’est en cela que la radio est un média qui fabrique des images, si ce n’est le plus imagé de tous», digresse l’exégète des sens.

Même sensation en croquant les mots de Guilhem, geek du Fooding exempt des «réfs» du critique culinaire. S’il fait «de l’anti-journalisme!» rit-t-il, cela ne l’empêche pas de nous offrir ses savoirs, tuyaux et connaissances, comme il partagerait une bonne Margherita familiale. Pour cet adepte des planches passé par l’estrade du réputé Paname Art Café, le podcast-bouffe est un comedy club où l’on performe, une sorte de seul en scène où se ressent la cohésion entre celui qui tient le micro et son public.

«On peut facilement se sentir exclu face au langage d’initiés des journalistes culinaires, alors je fais toujours gaffe à ce que les gens pigent ce que je raconte: tu ne va pas balancer à ton public des vannes sur une série que personne n’a vu! Il faut parler de bouffe de façon fédératrice», théorise-t-il. «Fabriques à images» hétéroclites, les podcasts-bouffe se font protéiformes, du «podcast de potes» (La grosse bouffe) au podcast narratif (Casseroles), du podcast cocasse (Le plat du dimanche) au digest de curiosités culinaires (L’épicurieuse).

Mais tous empruntent la même voie directe vers l’auditeur, loin des afféteries d’un paysage réduit à ses prescriptions et ses bons plans bobos. C’est ce que me raconte Zazie, affirmant déserter «le traitement actuel de la gastronomie du genre “endroits à ne pas louper”, “restos à connaître”, “endroits où il faut être allé”...», ainsi que Delphine, allergique à cette manie très trendy «de tout conceptualiser, dès qu’on te parle ici et là de “souping” et de “juicing”...»

Pour l’épicurieuse, on en oublie l’essentiel, c’est-à-dire la cuisine des bonnes ondes, «la gastronomie du partage, l’envie d’échanger avec les gens, non pas sous la forme d’une interview, mais d’une discussion». S’invitant sur ces même timelines où sandwichs bourratifs et cheesecakes fantaisies nous affament, le podcast-bouffe ferait donc office de retour aux sources ultraconnecté, d’objet profondément actuel ravivant un précieux parfum d’essentiel.

Comme si la tarte aux groseilles de ma grand-mère se racontait en stories Snapchat.

Pas réac’ pour un sou, cette «gastronomie du partage» investit l’un des médias les plus en vogue tout en perpétuant une optique «à la bonne franquette» d’échange par le stream’ et d’écoute par le flux, ces chouettes choses qui constituent la moelle du web social.

Sigmund Food

Mais si le podcast-bouffe était bien plus que cela? Ovni au sein de toutes ces pérégrinations sonores, Le plat du dimanche investit la gastronomie pour mieux l’épicer à grand renfort d’humour délirant –un comique déluré que n’aurait pas renié notre Henry Michel national.

Soit la visite d’un «grand nul en cuisine» chez les «amis cordons bleus». Au menu, orechiettes, brochettes, polpette, omelette. Parasitée de l’intérieur, l’émission est entrecoupée de traits d’humour aux accents d’impro qui tordent à l’envi le bon déroulé des recettes. Son animateur Vincent Malone m’explique concocter ce qui ne serait possible nulle part ailleurs: «Comme on fait du livre d’art, un podcast doit être de la “radio d’art”, un objet sonore aussi spécifique qu’ont pu l’être les feuilletons radiophoniques d’Orson Welles.» S’affublant des oripeaux du loser, ce réfractaire de «Top Chef» («de la cuisine filmé comme du western spaghetti, ultra truqué») privilégie l’écoute par le dialogue de sourds, car «être confronté à des choses qui nous sont étrangères permet de se laisser aller à écouter quelqu’un, retrouver ce plaisir de la communication.» Comme si pour bien raconter une recette –et l’histoire qui va avec– il fallait accepter de n’y rien comprendre. La cuisine s’extirpe alors une bonne fois pour toutes de sa sensualité «explicite» et rentre dans le domaine plus sinueux de l’inconscient.

«Le podcast reste un moyen réel, honnête et simple d’analyse: un medium d’analyse, de soi et des autres, qui ne vise pas l’efficacité contrairement aux médias traditionnels, mais le contemplatif», avance Vincent, qui loin d’appliquer cette contemplation aux images d’Instagram l’associe à un phénomène bien plus psychique. «Les gens qui entendent leur voix dans leur casque entrent dans une forme de micro-transe qui les emmènent là où ils ne pensaient pas se rendre avant, vers leur propre histoire», théorise-t-il.

De la psychanalyse de comptoir? Peut-être, mais un comptoir où l’on aime s’attabler pour mieux se délier la langue au bon boire et au bon manger.

«Contrairement à ce que pourrait faire croire “Top Chef”, tous les plats ne racontent pas forcément une histoire. Mais j’aime l’idée qu’entre deux casseroles, on en traîne justement, des casseroles... c’est-à-dire des secrets, des douleurs enfouies, des blessures. Dans une cuisine, les gens te racontent des choses assez intimes, sans même avoir l’impression de le faire, car ils sont dans l’action, leurs mains sont occupées, concentrées sur leurs plats», développe Zazie.

Persuadée que le contenu d’un frigo en dit long sur son propriétaire, Zazie ne peut s’empêcher de me raconter une story pour illustrer sa théorie de psychanalyse par la bouffe. Celle de la patiente qui confesse à son psy avoir compulsivement acheté «une nouvelle batterie de casseroles». «Mais pourquoi en aviez-vous besoin?», demande le psy. Et la patiente de répondre: «J’en avais marre de cuisiner dans les vieilles casseroles des parents.» Difficile de trouver meilleure allégorie pour définir cette relation intime qui nous lie à la bouffe –c’est cette même liaison qui nous pousse à se repaitre d’une émission radiophonique. Férue des podcasts Transfert, l’instigatrice de Casseroles est bien décidée à explorer les cuisines intérieures. Mais cette fille de psychiatre n’est pas seule à concevoir le podcast-bouffe comme un retour à soi. Elsa, elle, sait qu’«on a tous une recette en nous, et quand on la raconte, on révèle un peu de ce que l’on est». Ses petites bouffes, de la Chapelle à Montreuil, en sont la preuve cuisante.

De même, pour le gourmet Alain Kruger, qui aime s’envisager en «chercheur en sensations» et s’intéresse autant à la gourmandise qu’à Levi Strauss, la cuisine est une matière culturelle qui nous dépasse forcément. Mais la radio la complexifie davantage encore, en exprimant «d’autres saveurs, comme l’on ajouterait telle ou telle épice, chaque épice nous ramenant à une émotion particulière.» Au fil de ses émissions, qu’il compare à «de la viande maturée» le producteur de «France Cul’» conceptualise par petites touches une façon plus intérieure de se mettre en bouche. Comme si s’asseoir autour d’une table, c’était déjà s’allonger sur le divan.

«Contrairement aux supports imagés, l’atmosphère sonore offre plusieurs plans de lecture. Transposée à la radio, la cuisine est comme l’humour british: il faut l’envisager au second, voire au troisième degré, comme un moyen plus élaboré de faire passer des choses, des émotions et des sensations difficilement abordables de visu», disserte-t-il.

Alors que notre smartphone nous a habitués à manger avec les yeux, les podcasts qui y affluent aujourd’hui nous initient à une dégustation aussi sensorielle qu’intellectuelle, le casque sur les oreilles. Derrière ce «calmos les amis» généralisé à l’adresse du foodporn s’immiscent cinquante nuances de graille. Une polyphonie qui n’est pas prête de se périmer car, comme nous le rappelle l’accroche de Bouffons:

«Notre plus grande passion, après la bouffe, c’est d’en parler». Bon appétit, bien sûr.